Нет, мне кажется, ни яблочный, ни винный уксусы не годятся для маринования капусты.
Винный уксус по вкусу похож на вино, это же понятно. Просто как очень кислое вино. Он, конечно, применяется во многих рецептах. И во многих случаях блюдо с ним получается благороднее, чем с обычным уксусом. Но не везде же его можно применять. У него же свой вкус есть. Чем хорош обычный уксус, это тем, что не имеет своего привкуса, а только кислоту.