Темный хлеб тоже отлично подходит, если добавить немного солода и кефира/сметаны.
Чтобы ржаное тесто хорошо поднималось, нужна кислота. А еще я мёд кладу вместо сахара и живые дрожжи, вместо сухих.
В идеале, я бы с удовольствием пекла бы хлеб на натуральной закваске, но для меня заниматься её заквашиванием слишком проблематично, а купить готовую негде.
И, конечно, без хлебопечки, хороший хлеб испечь довольно трудно.